Manuale e FAQ

Il "W" è l'indice di forza della farina, misurato con un alveografo di Chopin. Rappresenta l'area del grafico di estensibilità e tenacia. Più è alto il W, più l'impasto sopporterà idratazioni elevate e lunghe maturazioni in frigo. Molti mulini lo stampano sul lato del pacco. Se compri farina al supermercato e non trovi il W, guarda le Proteine nella tabella nutrizionale: 10-11g = W debole (180-220), 12-13g = W medio (240-280), 14-15g = W forte (300-350).

Assolutamente sì! Anzi, è consigliato. L'app dispone di una sezione "Flour Blend" (Mix Farine) dove puoi aggiungere fino a 3 farine diverse (es. 70% Tipo 0, 20% Integrale, 10% Semola). L'app calcolerà automaticamente il "W Medio Ponderato" del tuo mix e lo userà per tutte le formule matematiche successive.

Il Lievito di Birra Fresco si presenta in panetti umidi (spesso da 25g), mentre il Secco è in bustine liofilizzate. Il rapporto di conversione standard utilizzato dall'app è di 1:3 (1 grammo di lievito secco equivale a 3 grammi di lievito fresco). Inserendo il tipo di lievito nelle impostazioni, l'app aggiornerà in tempo reale i grammi nella ricetta finale.

Sì. Nei domini Pane e Dolci è presente il supporto completo per il Lievito Madre. Puoi specificare se si tratta di Lievito Madre Solido (idratato al 50%) o Licoli (idratato al 100%). L'app ricalcolerà l'acqua e la farina della ricetta principale, sottraendo l'acqua e la farina già presenti all'interno del tuo lievito madre, mantenendo l'idratazione finale perfetta al millimetro.

La maglia glutinica del pane cede più velocemente a causa dei processi di acidificazione più intensi e della necessità di crescere in verticale. Per la pizza, l'indice di maturazione è diviso per 10 (es. W300/10 = 30 ore max). Per il pane, usiamo divisori di sicurezza: 12 per chi lavora in ambienti controllati, 15 per chi panifica in casa con frigoriferi che subiscono sbalzi termici.

L'app calcola i tempi di lievitazione basandosi sulla temperatura ambiente che tu dichiari. Tuttavia, è fondamentale chiudere l'impasto alla temperatura corretta (solitamente tra 23°C e 25°C). In estate, l'attrito dell'impastatrice scalderà molto la massa, quindi dovrai usare acqua fredda da frigorifero. In inverno, potresti dover usare acqua tiepida. L'importante è che la massa finale, quando messa a riposare, rispetti la termodinamica calcolata.

Queste funzioni sono dei "limit break" (sblocca limiti). Normalmente, l'algoritmo impedisce di superare l'idratazione massima consentita dal W della farina per evitare disastri. Attivando la modalità Arrogante, l'app ti permette di spingere l'idratazione oltre i limiti fisici della farina (aggiungendo un bonus percentuale), ma in cambio ricalcola e accorcia drasticamente i tempi di maturazione in frigorifero per evitare il collasso strutturale.

Questo avviso compare se hai impostato poche ore di frigorifero rispetto alla forza della farina scelta. Ad esempio, se usi una farina forte (W320) e fai solo 8 ore di frigo, gli enzimi non avranno il tempo di scomporre le proteine. Il risultato sarà un impasto gommoso, difficile da stendere e pesante da digerire. Aumenta le ore di frigo o cambia farina scegliendone una più debole.

Al contrario del punto precedente, se lasci un impasto fatto con farina debole (W200) in frigo per 48 ore, gli enzimi distruggeranno completamente la maglia glutinica. L'impasto diventerà una poltiglia liquida inutilizzabile. L'app ti avvisa in rosso quando i tempi che hai scelto sono troppo lunghi per la farina inserita.